Задумывались ли вы, почему один кофе кажется кисловатым с оттенками ягод, другой – мягко сладким, а третий – просто горьким? Вкус кофе очень разнообразен, но его характер во многом определяют три основные составляющие: кислотность, сладость и горечь. Давайте разберемся, что означает каждая из них на вкусовом уровне, от чего они зависят и как проявляются в разных сортах кофе. В конце мы подскажем, где можно попробовать кофе с разными вкусовыми профилями и найти вариант по душе.
Кислотность – яркость и «искристость» вкуса
Кислотность в контексте кофе – это не «кислота» в буквальном смысле, а ощущение яркой, живой вкусовой нотки. Бариста часто описывают хорошую кислотность как фруктовый привкус и легкое игристое покалывание на языке, в отличие от неприятной уксусной кислинки испорченного кофе. Именно кислотность делает вкус кофе сочным и многогранным, напоминая о том, что кофейные зерна – это семена плодовой ягоды. Без кислотности кофе был бы плоским и скучным.
От чего зависит кислотность кофе? Прежде всего от самого зерна и места его произрастания. Зерна арабики, особенно выращенные в горах на большой высоте, обычно обладают более высокой кислотностью. В прохладном климате высокогорья кофейные ягоды созревают медленнее и накапливают больше органических кислот, поэтому такой кофе получается более ярким по вкусу. Например, кофе из Кении или Эфиопии знаменит своей высокой кислотностью, тогда как бразильские сорта обычно намного менее кислотные. Также играет роль разновидность кофе: у робусты природной кислинки практически нет вовсе, поэтому робусту воспринимают как «плоскую» по кислотности.
Способ обработки зерна тоже влияет на характер кислотности. Если ягода обрабатывается мытым способом (когда мякоть сразу удаляют и зерна ферментируют очищенными), вкус получается более чистым, с винно-ягодными или цитрусовыми оттенками кислотности. Наоборот, при натуральной (сухой) обработке, когда кофейные вишни сушатся целиком, часть сахарных веществ из мякоти впитывается в зерно – такой кофе бывает чуть менее кислотным, зато более сладким, с оттенками спелых фруктов или сухофруктов.
Не менее важна степень обжарки. Светлая обжарка сохраняет и даже подчеркивает естественную кислотность зерна. Чем светлее обжарен кофе, тем более яркой будет его кислинка. Напротив, темная обжарка практически «убивает» кислотность: многие кислоты разрушаются при долгом жарке, и во тьме прожарки кофе теряет свежие фруктовые ноты. Одновременно при сильной обжарке растет горечь из-за карамелизации, а затем и сгорания сахаров. Поэтому темно обжаренный кофе почти не имеет кислых тонов, он больше горький и «поджаристый» на вкус.
Наконец, способ заваривания и экстракции влияет на баланс кислотности. Дело в том, что при приготовлении кофе разные вещества экстрагируются не одновременно: сперва из молотого кофе выходят кислоты и ароматические масла, потом растворяются сахара, а в последнюю очередь – горькие соединения. Если сделать помол очень крупным, температуру низкой или время экстракции слишком коротким, вы можете недоизвлечь сладкие компоненты – тогда напиток покажется излишне кислым и резким. Правильно подобранный рецепт (например, более тонкий помол или достаточное время пролива) раскрывает сбалансированную кислотность, приятную и освежающую, без перекоса в кислоту. Пример кислотного кофе: хорошие сорта Кении AA часто дают в чашке яркую смородиновую и винную кислинку. Многие эфиопские кофе тоже славятся цитрусовой и ягодной кислотностью. Такой кофе отлично проявляет себя в фильтре (пуровере) – в нем кислинка ощущается особенно чисто и ясно. Если же заварить тот же зерно в эспрессо, кислотность станет резче и концентрированнее, а в турке или френч-прессе она сгладится за счет более полного извлечения веществ.
Сладость – природный сахар и нотки карамели
Когда говорят о сладости кофе, подразумевают не добавленный сахар, а натуральные сладкие оттенки вкуса. В спелых кофейных зернах содержатся сахара и углеводы, которые при обжарке и заваривании могут давать сладковатые ноты – например, оттенки меда, карамели, шоколада, фруктового сиропа. Сладость в кофе ощущается обычно на кончике и середине языка и уравновешивает горечь. Интересно, что чем качественнее зерно и правильнее обжарка, тем больше вы почувствуете естественной сладости во вкусе. Она может проявляться как легкое ощущение подслащенности напитка, даже если вы пьете черный кофе без сахара.
От чего зависит сладость? Во многом от тех же факторов, что и кислотность, только влияющих наоборот. Сорт и регион происхождения: кофейные зерна из некоторых стран славятся более сладким, «шоколадным» профилем. Например, бразильский кофе часто описывают как очень сбалансированный, с низкой кислотностью и выраженными нотами ореха и какао. Благодаря этому он воспринимается мягким и слегка сладким на вкус. Центральноамериканские и азиатские арабики (например, Сальвадор, Индонезия) тоже обычно дают больше сладости и меньше кислоты, особенно при средней или темной обжарке. С другой стороны, ярко кислотные африканские сорта (Кения, Эфиопия) ощущаются менее сладкими, потому что кислинка доминирует, хотя в них тоже присутствует фруктовый сахар.
Степень обжарки: при средних степенях обжарки, часть природных сахаров карамелизуется, создавая приятные сладкие оттенки – карамель, ириску, топленое молоко. Если понюхать свежемолотый кофе средней обжарки, часто можно уловить сладкий аромат шоколада или пряников. Однако важно не «пережарить» зерно: на определенном этапе обжарки сладость достигает пика, а затем начинает спадать, когда сахара сгорают. Очень темная обжарка уже не оставляет заметной сладости – такой кофе больше горчит и может иметь вкус жженого сахара или дыма. В чашке это проявляется так: кофе светлой-средней обжарки, как правило, более сладкий на вкус, тогда как крепко обжаренный – менее сладкий. Оптимальная сладость часто раскрывается именно на средней обжарке, где еще сохранились и кислотность, и сахара в балансе.
Способ приготовления: чтобы почувствовать сладость, важно правильно экстрагировать кофе. Как уже сказано, сахара раскрываются после кислот – им нужно чуть больше времени в контакте с водой. Например, хорошо приготовленный эспрессо имеет густое сладкое тело (его сладость ощущается как ноты шоколада или карамели, смягчающие горечь). В фильтр-кофе сладкие нюансы тоже проявляются, особенно по мере остывания напитка – многие фруктовые, ягодные оттенки становятся похожи на сладкий компот или сок. Даже холодное заваривание (cold brew) дает более сладкий результат: при длительной холодной экстракции получается очень мягкий, почти не кислый настой, где низкая горечь позволяет лучше почувствовать тонкую сладость кофе. Если же кофе переэкстрагировать (перестараться с помолом или временем), горькие вещества перебьют сладость. Поэтому правильно сбалансированный рецепт – залог того, что натуральная сладость зерна раскроется в полной мере.
Пример сладкого профиля: бразильский Santos – один из известных видов арабики из Бразилии – дает чашку практически без кислинки, зато с орехово-шоколадными нотками, напоминающими про сладость жареного фундука и какао. Также очень сладкими тонами отличаются некоторые кофе с натуральной обработкой: например, этилопские сухой обработки могут иметь привкус спелых ягод и меда. Вообще, почти в любом хорошем зерне есть своя сладость – просто в одних она заметна сразу, а в других скрывается за кислотностью или горчинкой.
Горечь – крепость и глубина вкуса
Горечь – это та самая «крепкость» вкуса, без которой мы бы не узнавали кофе. Легкая горчинка придает напитку полноту, балансируя кислые и сладкие компоненты. В хорошем кофе горечь может напоминать черный шоколад, грейпфрут или травянистые ноты полыни – эти оттенки считаются положительными. Но если кофе горчит слишком сильно, доминируя над всем, это обычно говорит о переготовленном напитке или некачественном сырье.
Почему кофе горький? Главный источник горечи – химический состав зерна и продукты обжарки. В кофе содержится кофеин, а также хлорогеновые кислоты, которые при обжарке распадаются на хинную кислоту и другие вещества с горьким вкусом. Сильная обжарка увеличивает горечь: чем темнее прожарены зерна, тем больше в них появляется горьких соединений. Кофе промышленной темной обжарки зачастую кажется «жженым» на вкус – это результат того, что зерно буквально обуглилось снаружи. В то же время, часть тонких вкусов при этом теряется, поэтому очень темная обжарка дает просто общий горький тон без сложных оттенков.
Вид кофейного зерна (сорт) влияет на уровень горечи. Арабика обладает мягкой, умеренной горчинкой, тогда как робуста гораздо более горькая и резкая по вкусу. Доля дело в том, что в зернах робусты выше содержание кофеина и тех самых хлорогеновых кислот. Если взять чистую робусту, она будет сильно горчить, часто с древесными или резиновыми нотками. Не случайно робусту обычно используют в смеси с арабикой: даже 20–30% робусты в эспрессо-смеси придают напитку заметно более тяжелый, горький вкус. Поэтому итальянский эспрессо славится своей горчинкой – в нем традиционно есть робуста, которая дает крепость без кислинки.
Метод обработки не так явно отражается на горечи, как на кислотности и сладости, однако есть нюансы. Например, мытая обработка может проявить чище горьковатые ноты (табака, какао), тогда как натуральная иногда сглаживает горчинку плотным телом и сладостью. В целом же горечь больше зависит от обжарки и заваривания.
Способ приготовления: горечь в чашке усиливается при более длительной или горячей экстракции. Если молоть кофе слишком мелко или заливать кипятком и настаивать дольше, чем нужно, вы вымываете из гущи избыточное количество горьких веществ. В результате напиток получится терпким, «паленым». Наоборот, недоэкстракция (например, слишком грубый помол или холодная вода) может дать недостаточно горечи, и кофе покажется кисловатым и пустым. Каждый способ заваривания имеет свой характер: эспрессо из-за высокого давления и мелкого помола обычно наиболее горький и концентрированный (но в хорошем эспрессо эту горечь уравновешивает плотная сладость и кислинка в послевкусии). Турка тоже дает интенсивную горчинку за счет варки кофе прямо с гущей. А вот фильтр-кофе (пуровер, автомашина) и френч-пресс при правильных параметрах получаются менее горькими, более мягкими. Температура воды тоже важна: заваривание водой около 92–94 °С вместо кипящих 100 °С помогает снизить излишнюю горечь. Кстати, если готовый напиток кажется слишком горьким, можно щепоткой соли смягчить эту горечь – старый трюк, нейтрализующий горький вкус.
Пример горького профиля: самый очевидный – робуста (кофе вида Canephora). Зерна робусты дают напиток с сильной горечью и минимальной кислинкой. Часто можно почувствовать оттенки горького шоколада, жженого дерева, сырого ореха. Если вы любите именно такой крепкий вкус, стоит попробовать эспрессо-смеси тёмной обжарки. В них обычно добавлена робуста и зерна обжарены длительнее, поэтому вкус получается густым, терпким, «без кислинки». Многие классические итальянские смеси – как раз такого рода, с нотами дымка, специй и шоколада. С другой стороны, полностью горького моно-сорта арабики вы почти не встретите: даже самые темно обжаренные арабики сохраняют легкую остаточную кислинку или сладость. Но, например, некоторые индонезийские или вьетнамские кофе славятся именно мощным, землистым горьким вкусом. Все зависит от вашего восприятия: кому-то горечь в кофе – это недостаток, а для кого-то признак бодрости и насыщенности напитка.
Кофе на любой вкус в магазине Millor
Вы уже поняли, что вкус кофе складывается из множества нюансов – и у каждого сорта свой профиль. Хочется ощутить яркую фруктовую кислотность или, наоборот, избежать ее? Предпочитаете сладкие шоколадно-ореховые нотки или крепкую горчинку эспрессо? Найти кофе под свой вкус поможет правильный выбор зерна. В интернет-магазине Millor представлен широкий ассортимент свежеобжаренного кофе разных регионов и профилей. Здесь есть все: от африканских сортов с выразительной кислинкой (для ценителей сочного, винного вкуса) до классических латиноамериканских зерен с ореховой сладостью и почти полным отсутствием кислотности. Например, для любителей кислотности можно посоветовать кенийский или эфиопский кофе урожая свежего сезона – они подарят чашку с яркими ягодными нотами. Тем, кто ценит сладость и баланс, отлично подойдут сорта из Бразилии (типа Brazil Santos) или Панамы – такие кофе славятся мягким вкусом с оттенками шоколада, карамели, фруктов. А если вам по душе насыщенная горчинка без кислинки, обратите внимание на фирменные эспрессо-бленды Millor с добавлением робусты (например, смесь Blend Espresso 70/30 или Oro Nero 80/20) – эти смеси дают крепкий, густой напиток с пряно-шоколадным букетом и минимальной кислотностью.
Экспериментируйте – пробуйте кофе разной обжарки и происхождения, сравнивайте вкусы. В магазине Millor вы всегда найдете свежий кофе на любой вкус, а описание профиля каждого сорта поможет сделать выбор. Переходите на сайт Millor, чтобы подобрать зерна с идеальным сочетанием сладости, кислотности и горечи для себя, и наслаждайтесь каждой чашкой!
