Задумывались ли вы, почему один кофе кажется кисловатым с оттенками ягод, другой – мягко сладким, а третий – просто горьким? Вкус кофе очень разнообразен, но его характер во многом определяют три основные составляющие: кислотность, сладость и горечь.

Давайте разберемся, что означает каждая из них на вкусовом уровне, от чего они зависят и как проявляются в разных сортах кофе. В конце мы подскажем, где можно попробовать кофе с разными вкусовыми профилями и найти вариант по душе.

Кислотность – яркость и «искристость» вкуса

Кислотность в контексте кофе – это не «кислота» в буквальном смысле, а ощущение яркой, живой вкусовой нотки. Бариста часто описывают хорошую кислотность как фруктовый привкус и легкое игристое покалывание на языке, в отличие от неприятной уксусной кислинки испорченного кофе. Именно кислотность делает вкус кофе сочным и многогранным, напоминая о том, что кофейные зерна – это семена плодовой ягоды. Без кислотности кофе был бы плоским и скучным.

От чего зависит кислотность кофе? Прежде всего от самого зерна и места его произрастания. Зерна арабики, особенно выращенные в горах на большой высоте, обычно обладают более высокой кислотностью. В прохладном климате высокогорья кофейные ягоды созревают медленнее и накапливают больше органических кислот, поэтому такой кофе получается более ярким по вкусу. Например, кофе из Кении или Эфиопии знаменит своей высокой кислотностью, тогда как бразильские сорта обычно намного менее кислотные. Также играет роль разновидность кофе: у робусты природной кислинки практически нет вовсе, поэтому робусту воспринимают как «плоскую» по кислотности.

Самые популярные вкусовые профили у сортов с высокой кислотностью

Способ обработки зерна тоже влияет на характер кислотности. Если ягода обрабатывается мытым способом (когда мякоть сразу удаляют и зерна ферментируют очищенными), вкус получается более чистым, с винно-ягодными или цитрусовыми оттенками кислотности. Наоборот, при натуральной (сухой) обработке, когда кофейные вишни сушатся целиком, часть сахарных веществ из мякоти впитывается в зерно – такой кофе бывает чуть менее кислотным, зато более сладким, с оттенками спелых фруктов или сухофруктов.

Не менее важна степень обжарки. Светлая обжарка сохраняет и даже подчеркивает естественную кислотность зерна. Чем светлее обжарен кофе, тем более яркой будет его кислинка. Напротив, темная обжарка практически «убивает» кислотность: многие кислоты разрушаются при долгом жарке, и во тьме прожарки кофе теряет свежие фруктовые ноты. Одновременно при сильной обжарке растет горечь из-за карамелизации, а затем и сгорания сахаров. Поэтому темно обжаренный кофе почти не имеет кислых тонов, он больше горький и «поджаристый» на вкус.

Наконец, способ заваривания и экстракции влияет на баланс кислотности. Дело в том, что при приготовлении кофе разные вещества экстрагируются не одновременно: сперва из молотого кофе выходят кислоты и ароматические масла, потом растворяются сахара, а в последнюю очередь – горькие соединения. Если сделать помол очень крупным, температуру низкой или время экстракции слишком коротким, вы можете недоизвлечь сладкие компоненты – тогда напиток покажется излишне кислым и резким. Правильно подобранный рецепт (например, более тонкий помол или достаточное время пролива) раскрывает сбалансированную кислотность, приятную и освежающую, без перекоса в кислоту. Пример кислотного кофе: хорошие сорта Кении AA часто дают в чашке яркую смородиновую и винную кислинку. Многие эфиопские кофе тоже славятся цитрусовой и ягодной кислотностью. Такой кофе отлично проявляет себя в фильтре (пуровере) – в нем кислинка ощущается особенно чисто и ясно. Если же заварить тот же зерно в эспрессо, кислотность станет резче и концентрированнее, а в турке или френч-прессе она сгладится за счет более полного извлечения веществ.

Сладость – природный сахар и нотки карамели

Когда говорят о сладости кофе, подразумевают не добавленный сахар, а натуральные сладкие оттенки вкуса. В спелых кофейных зернах содержатся сахара и углеводы, которые при обжарке и заваривании могут давать сладковатые ноты – например, оттенки меда, карамели, шоколада, фруктового сиропа. Сладость в кофе ощущается обычно на кончике и середине языка и уравновешивает горечь. Интересно, что чем качественнее зерно и правильнее обжарка, тем больше вы почувствуете естественной сладости во вкусе. Она может проявляться как легкое ощущение подслащенности напитка, даже если вы пьете черный кофе без сахара.

Основные вкусовые профили у кофейного зерна с выраженной сладостью

От чего зависит сладость? Во многом от тех же факторов, что и кислотность, только влияющих наоборот. Сорт и регион происхождения: кофейные зерна из некоторых стран славятся более сладким, «шоколадным» профилем. Например, бразильский кофе часто описывают как очень сбалансированный, с низкой кислотностью и выраженными нотами ореха и какао. Благодаря этому он воспринимается мягким и слегка сладким на вкус. Центральноамериканские и азиатские арабики (например, Сальвадор, Индонезия) тоже обычно дают больше сладости и меньше кислоты, особенно при средней или темной обжарке. С другой стороны, ярко кислотные африканские сорта (Кения, Эфиопия) ощущаются менее сладкими, потому что кислинка доминирует, хотя в них тоже присутствует фруктовый сахар.

Сбор урожая в Бразилии

 

Обработка зерна: натуральный (сухой) метод, как мы уже отмечали, оставляет в зерне больше сахаристых веществ. Такие кофе часто демонстрируют более высокую сладость и плотное тело напитка. Мытая обработка придает вкусу больше сухости и прозрачности – сладость в мытых зернах тоже есть, но она тоньше и чище, может напоминать сахарный сироп или цветочный мед в послевкусии.

Степень обжарки: при средних степенях обжарки, часть природных сахаров карамелизуется, создавая приятные сладкие оттенки – карамель, ириску, топленое молоко. Если понюхать свежемолотый кофе средней обжарки, часто можно уловить сладкий аромат шоколада или пряников. Однако важно не «пережарить» зерно: на определенном этапе обжарки сладость достигает пика, а затем начинает спадать, когда сахара сгорают. Очень темная обжарка уже не оставляет заметной сладости – такой кофе больше горчит и может иметь вкус жженого сахара или дыма. В чашке это проявляется так: кофе светлой-средней обжарки, как правило, более сладкий на вкус, тогда как крепко обжаренный – менее сладкий. Оптимальная сладость часто раскрывается именно на средней обжарке, где еще сохранились и кислотность, и сахара в балансе.

Способ приготовления: чтобы почувствовать сладость, важно правильно экстрагировать кофе. Как уже сказано, сахара раскрываются после кислот – им нужно чуть больше времени в контакте с водой. Например, хорошо приготовленный эспрессо имеет густое сладкое тело (его сладость ощущается как ноты шоколада или карамели, смягчающие горечь). В фильтр-кофе сладкие нюансы тоже проявляются, особенно по мере остывания напитка – многие фруктовые, ягодные оттенки становятся похожи на сладкий компот или сок. Даже холодное заваривание (cold brew) дает более сладкий результат: при длительной холодной экстракции получается очень мягкий, почти не кислый настой, где низкая горечь позволяет лучше почувствовать тонкую сладость кофе. Если же кофе переэкстрагировать (перестараться с помолом или временем), горькие вещества перебьют сладость. Поэтому правильно сбалансированный рецепт – залог того, что натуральная сладость зерна раскроется в полной мере.

Пример сладкого профиля: бразильский Santos – один из известных видов арабики из Бразилии – дает чашку практически без кислинки, зато с орехово-шоколадными нотками, напоминающими про сладость жареного фундука и какао. Также очень сладкими тонами отличаются некоторые кофе с натуральной обработкой: например, этилопские сухой обработки могут иметь привкус спелых ягод и меда. Вообще, почти в любом хорошем зерне есть своя сладость – просто в одних она заметна сразу, а в других скрывается за кислотностью или горчинкой.

Горечь – крепость и глубина вкуса

Горечь – это та самая «крепкость» вкуса, без которой мы бы не узнавали кофе. Легкая горчинка придает напитку полноту, балансируя кислые и сладкие компоненты. В хорошем кофе горечь может напоминать черный шоколад, грейпфрут или травянистые ноты полыни – эти оттенки считаются положительными. Но если кофе горчит слишком сильно, доминируя над всем, это обычно говорит о переготовленном напитке или некачественном сырье.

Почему кофе горький? Главный источник горечи – химический состав зерна и продукты обжарки. В кофе содержится кофеин, а также хлорогеновые кислоты, которые при обжарке распадаются на хинную кислоту и другие вещества с горьким вкусом. Сильная обжарка увеличивает горечь: чем темнее прожарены зерна, тем больше в них появляется горьких соединений. Кофе промышленной темной обжарки зачастую кажется «жженым» на вкус – это результат того, что зерно буквально обуглилось снаружи. В то же время, часть тонких вкусов при этом теряется, поэтому очень темная обжарка дает просто общий горький тон без сложных оттенков.

Обжарка кофе на ростере

Вид кофейного зерна (сорт) влияет на уровень горечи. Арабика обладает мягкой, умеренной горчинкой, тогда как робуста гораздо более горькая и резкая по вкусу. Доля дело в том, что в зернах робусты выше содержание кофеина и тех самых хлорогеновых кислот. Если взять чистую робусту, она будет сильно горчить, часто с древесными или резиновыми нотками. Не случайно робусту обычно используют в смеси с арабикой: даже 20–30% робусты в эспрессо-смеси придают напитку заметно более тяжелый, горький вкус. Поэтому итальянский эспрессо славится своей горчинкой – в нем традиционно есть робуста, которая дает крепость без кислинки.

Метод обработки не так явно отражается на горечи, как на кислотности и сладости, однако есть нюансы. Например, мытая обработка может проявить чище горьковатые ноты (табака, какао), тогда как натуральная иногда сглаживает горчинку плотным телом и сладостью. В целом же горечь больше зависит от обжарки и заваривания.

Способ приготовления: горечь в чашке усиливается при более длительной или горячей экстракции. Если молоть кофе слишком мелко или заливать кипятком и настаивать дольше, чем нужно, вы вымываете из гущи избыточное количество горьких веществ. В результате напиток получится терпким, «паленым». Наоборот, недоэкстракция (например, слишком грубый помол или холодная вода) может дать недостаточно горечи, и кофе покажется кисловатым и пустым. Каждый способ заваривания имеет свой характер: эспрессо из-за высокого давления и мелкого помола обычно наиболее горький и концентрированный (но в хорошем эспрессо эту горечь уравновешивает плотная сладость и кислинка в послевкусии). Турка тоже дает интенсивную горчинку за счет варки кофе прямо с гущей. А вот фильтр-кофе (пуровер, автомашина) и френч-пресс при правильных параметрах получаются менее горькими, более мягкими. Температура воды тоже важна: заваривание водой около 92–94 °С вместо кипящих 100 °С помогает снизить излишнюю горечь. Кстати, если готовый напиток кажется слишком горьким, можно щепоткой соли смягчить эту горечь – старый трюк, нейтрализующий горький вкус.

Самые популярные способы приготовления кофе

Пример горького профиля: самый очевидный – робуста (кофе вида Canephora). Зерна робусты дают напиток с сильной горечью и минимальной кислинкой. Часто можно почувствовать оттенки горького шоколада, жженого дерева, сырого ореха. Если вы любите именно такой крепкий вкус, стоит попробовать эспрессо-смеси тёмной обжарки. В них обычно добавлена робуста и зерна обжарены длительнее, поэтому вкус получается густым, терпким, «без кислинки». Многие классические итальянские смеси – как раз такого рода, с нотами дымка, специй и шоколада. С другой стороны, полностью горького моно-сорта арабики вы почти не встретите: даже самые темно обжаренные арабики сохраняют легкую остаточную кислинку или сладость. Но, например, некоторые индонезийские или вьетнамские кофе славятся именно мощным, землистым горьким вкусом. Все зависит от вашего восприятия: кому-то горечь в кофе – это недостаток, а для кого-то признак бодрости и насыщенности напитка.

Кофе на любой вкус в магазине Millor

Вы уже поняли, что вкус кофе складывается из множества нюансов – и у каждого сорта свой профиль. Хочется ощутить яркую фруктовую кислотность или, наоборот, избежать ее? Предпочитаете сладкие шоколадно-ореховые нотки или крепкую горчинку эспрессо? Найти кофе под свой вкус поможет правильный выбор зерна. В интернет-магазине Millor представлен широкий ассортимент свежеобжаренного кофе разных регионов и профилей. Здесь есть все: от африканских сортов с выразительной кислинкой (для ценителей сочного, винного вкуса) до классических латиноамериканских зерен с ореховой сладостью и почти полным отсутствием кислотности. Например, для любителей кислотности можно посоветовать кенийский или эфиопский кофе урожая свежего сезона – они подарят чашку с яркими ягодными нотами. Тем, кто ценит сладость и баланс, отлично подойдут сорта из Бразилии (типа Brazil Santos) или Панамы – такие кофе славятся мягким вкусом с оттенками шоколада, карамели, фруктов. А если вам по душе насыщенная горчинка без кислинки, обратите внимание на фирменные эспрессо-бленды Millor с добавлением робусты (например, смесь Blend Espresso 70/30 или Oro Nero 80/20) – эти смеси дают крепкий, густой напиток с пряно-шоколадным букетом и минимальной кислотностью.

Экспериментируйте – пробуйте кофе разной обжарки и происхождения, сравнивайте вкусы. В магазине Millor вы всегда найдете свежий кофе на любой вкус, а описание профиля каждого сорта поможет сделать выбор. Переходите на сайт Millor, чтобы подобрать зерна с идеальным сочетанием сладости, кислотности и горечи для себя, и наслаждайтесь каждой чашкой!

Кофе в турке – это отдача от всех крупинок кофе для создания идеального напитка.
Каждое приготовление кофе в турке делится на три этапа: Выбор кофе, приготовление и своевременное снятие турки с плиты при поднятии пенки (кремы).
Как выбрать кофе для турки:
Для турки – лучше всего подходит кофе средней обжарки. В интернет-магазине Millor почти весь кофе средней обжарки, кроме сортов для фильтра и Dark Side.
Почему нужен кофе средней обжарки:
Темная обжарка кофе – придаст жженый вкус кофе. Зерно не сможет раскрыть свой вкусовой профиль и во вкусе будет только классическая горечь кофе, что тоже неплохо, если вы любите итальянский кофе.
Светлая обжарка кофе – может придать вкусу чрезмерную кислотность, что не совсем соответствует ожиданиям приготовления кофе в турке.
Оптимальным вариантом является средняя обжарка кофе Millor. Зерно сможет передать свои вкусовые профили и раскрыться в вашем напитке.
Берем кофе средней обжарки и делаем мелкий помол (пыль). Почему пыль? Потому, что чем мельче будет помол кофе – тем сильнее будет экстракция напитка. Лучше молоть свежеобжаренный кофе. Чем дольше кофе стоит на полке или открытым у вас в шкафу – тем менее насыщенным ярким он становится. Количество молотого в пыль кофе зависит от вашей турки. Если объем вашей турки составляет 200 мл, то вам нужно будет 15 гр. кофе. Как рассчитать эту пропорцию: Заявленный объём турки 250 мл. - значит воды лучше наливать на 50 мл. меньше объема. Молотый кофе многие советуют засыпать 1 к 10 (идеальные пропорции).
То есть на 200 мл. воды 20 гр. кофе, но наша компания считает, что лучше опираться на свои вкусовые рецепторы и подобрать для себя уникальные пропорции. Воду для приготовления кофе используем холодную фильтрованную. Важно, чтобы вода не содержала хлор или щелочь, это может оказать губительное действие на напиток. Оптимальная кислотность воды 6,7 -7,0 Ph.
Засыпаем молотый кофе в турку, при необходимости добавляем специи и сахар, заливаем холодную воду до момента сужения горлышка. Это необходимо для поднятия пенки (крема). Многие любители кофе со специями, прогревают специи заранее в турке, что позволяет сильнее выделить вкус специй в кофе. Вы можете разнообразить свой напиток, так как нравится вам. В интернете большое количество рецептов кофе в турке со специями. Есть и другой путь разнообразить вашу ежедневную кружку кофе – это пробовать разные сорта Millor из нашего магазина. Каждый сорт даст свой уникальный вкусовой оттенок. Со временем вы составите свой список любимых сортов Millor.
Желательно сразу не размешивать кофе, а сделать это через минуту после начала заваривания, чтобы кофе сильнее дало экстракцию.
Старайтесь регулировать температуру плиты или огня, она должна быть минимальна, чтобы кофе лучше заварилось. Лучше находиться рядом с плитой, чтобы вовремя снять турку с плиты.
Когда вода станет нужной температуры, то пенка (крема) начнет подниматься и нужно сразу снять турку с плиты. После этого можно перелить кофе в предварительно прогретую чашку и дать настояться еще две минуты. Тем самым вы получите завершенную экстракцию в чашке кофе.
Наша компания советует использовать медные турки с внутренним посеребрением. Такая турка придаст напитку равномерный нагрев и приготовит сбалансированный напиток.

Друзья, у нас для вас приятная новость!
Теперь в Millor вы можете насладиться не только нашим фирменным кофе, но и свежими, ароматными круассанами.
Что может быть лучше в холодный день, чем чашка горячего кофе в компании мягкого, теплого круассана с нежной начинкой? Мы рады представить наш новый десерт, который уже доступен во всех наших кофешопах.
Попробуйте:
Круассан с малиной — тонкий баланс сладости и легкой кислинки.
Круассан с белым шоколадом — нежный и сливочный вкус для настоящих гурманов.
Круассан с черным шоколадом — для тех, кто ценит насыщенность и глубину вкуса.
Классический круассан — легкий, воздушный, с нежным масляным ароматом.
Каждый круассан идеально сочетается с вашим любимым напитком от Millor, создавая настоящий момент удовольствия.
Заглядывайте в наши кофешопы, чтобы попробовать новинку! Мы ждем вас ежедневно, чтобы подарить тепло, уют и невероятный вкус.
Ваш Millor!

Танзания – красивая африканская страна. Именно здесь расположены легендарные географические объекты – вулкан Килиманджаро и озеро Виктория. Но наш интерес вызван не столько природными красотами, сколько кофе Танзании, который выращивается здесь очень давно.

Первенцем местных фермеров была робуста, и растили ее вовсе не для того, чтобы варить бодрящий напиток. Зерна использовались для ритуальных церемоний. Их кипятили с травами в течении нескольких дней, выпаренную смесь использовали для жевания, как природный стимулятор. Сегодня эти экзотические ритуалы – лишь страницы истории. Танзанийский кофе достойно представляет страну на мировом кофейном рынке, хотя и не все местные сорта отличаются высоким качеством.

Как и во многих африканских регионах в Танзании преобладали деревья робусты. Видимо, они попали в страну из соседней Кении. После прихода европейских колонизаторов, кофе потерял свое ритуальное значение, а деревья робусты были заменены арабикой. Новые хозяева земли справедливо решили, что раз в соседней Эфиопии этот сорт хорошо растет, то и почва Танзании вполне ему подойдет. Расчет оказался верным, хотя местному населению замена пришлась не по душе. Тем не менее, деревья арабики постепенно заняли большую часть территории. Сейчас три четверти кофе Танзании – именно арабика.

Владельцы посадок используют старинные приемы и методы, опробованные поколениями предков. Например, прячут нежные кофейные деревья под мощные банановые листья. Более двух третей кофе выращивается в тени банановых деревьев. Вулкан Килиманджаро тоже не остался в стороне от кофейного бизнеса. На его склонах, обильно удобренных органическим вулканическим пеплом, отлично себя чувствуют пышные плантации арабики.

Кофе выращивают на всей территории страны, но самыми лучшими сортами могут похвастаться крупные кофейные районы. На севере - Килиманджаро, о котором мы уже говорили, Аруша и Мара. Южный регион представляют Иринга и Рувума, запад - это Мбея, Кигора, Кагема. Здесь производят распространенные сорта кофе – Типику и ее гибрид Бурбон, знаменитый Блю Маунтин и Кент. Кофе Танзании отличается характерной кислинкой и ягодными нотками во вкусе и аромате. Зерна из северных областей имеют более крепкий и плотный вкус, а южные сорта отличаются выраженными фруктовыми и цветочными нотами в букете.
В Танзании применяется маркировка зерен по их размеру и плотности. Высшему классу присваивается категория АА, затем идут A, B, PB, C и так далее.

Один из сортов представлен в наших магазинах: Tanzania AA. Один из самых плотных и ароматных сортов Танзании. Имеет крупные, плотные зерна, которые чаще всего выращены в северных районах страны. Тамошние вулканические почвы способствуют формированию плотного тела вкуса, легкой ароматной кислинки и слабых ягодных акцентов аромата.